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一、食堂环境卫生
1、配餐间卫生:售饭人员在售完饭后就餐间进行台面、地板及墙面清洁卫生工作。
2、加工间(包括熟食间)卫生:员工在加工工作完成后,应负责加工台面、地板、墙面卫生工作。
3、操作间卫生:主厨在炒菜工作完成后,应负责对灶面、地面和台面进行清洗。
4、库房卫生:库房工作由库房管理员负责,库房管理员每天对库房进行至少两次清洁整理工作。
5、洗碗间卫生:由洗碗工负责。
6、煲饭、煲汤区域:由煲饭、煲汤员负责清理。
二、设备、用具卫生
由使用人对设备、用具卫生负责。
三、冰箱与冷库
1、食堂所有冰箱卫生由各组专人负责,天天整理,整齐干净,部分食品须加盖保鲜膜(凉菜、西点及西点原料等,具体品种由主管负责确定)且每天下班后主管例行检查一次。
2、定期清洁(每周一次):关掉电源、清除积霜及残余杂物、按比例对号洗涤液进行擦洗、用清水清洗并把积水擦拭干净,重新物品摆放整齐。
四、炉灶蒸柜汤炉烹调设备
炉灶卫生由使用人员负清理,用完后立即打扫干净、保持整齐、无油污、无垃圾。
五、加工设备
各种加工设备,如绞肉机、压面机等谁使用谁清洗,清洗干净后用毛巾擦干水分(任何人不得直接用水管冲洗机械设备)。做到无残留物、无污水、无异味。
六、餐具
餐具卫生由洗碗工负责。要求严格执行卫生法“五过关”制度。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保持。
七、用具
餐车、小推车、菜筐、饭盆、饭菜盆由用具清洗人员负责清洗,做到无饭菜杂物、无异味、无积水。刀具砧板由使用人员负责清洗,每周集中消毒两次,熟食凉菜加工工具每天使用前消毒。
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