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    运作管理——食堂卫生
    更新时间:2014-09-10 18:32:41,浏览量:1352 次

    一、食堂环境卫生

    1、配餐间卫生:售饭人员在售完饭后就餐间进行台面、地板及墙面清洁卫生工作。

    2、加工间(包括熟食间)卫生员工在加工工作完成后,应负责加工台面、地板、墙面卫生工作。

    3、操作间卫生主厨在炒菜工作完成后,应负责对灶面、地面和台面进行清洗。

    4、库房卫生库房工作由库房管理员负责,库房管理员每天对库房进行至少两次清洁整理工作。

    5、洗碗间卫生由洗碗工负责。

    6、煲饭、煲汤区域由煲饭、煲汤员负责清理。

    二、设备、用具卫生

    由使用人对设备、用具卫生负责。

    三、冰箱与冷库

    1、食堂所有冰箱卫生由各组专人负责,天天整理,整齐干净,部分食品须加盖保鲜膜(凉菜、西点及西点原料等,具体品种由主管负责确定)且每天下班后主管例行检查一次。

    2、定期清洁(每周一次):关掉电源、清除积霜及残余杂物、按比例对号洗涤液进行擦洗、用清水清洗并把积水擦拭干净,重新物品摆放整齐。

    四、炉灶蒸柜汤炉烹调设备

    炉灶卫生由使用人员负清理,用完后立即打扫干净、保持整齐、无油污、无垃圾。

    五、加工设备

    各种加工设备,如绞肉机、压面机等谁使用谁清洗,清洗干净后用毛巾擦干水分(任何人不得直接用水管冲洗机械设备)。做到无残留物、无污水、无异味。

    六、餐具

    餐具卫生由洗碗工负责。要求严格执行卫生法“五过关”制度。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保持。

    七、用具

    餐车、小推车、菜筐、饭盆、饭菜盆由用具清洗人员负责清洗,做到无饭菜杂物、无异味、无积水。刀具砧板由使用人员负责清洗,每周集中消毒两次,熟食凉菜加工工具每天使用前消毒。

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