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    运作管理——员工共同职责
    更新时间:2014-09-10 18:32:41,浏览量:1325 次

    一、食堂的炒菜工作。
    1、烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具,对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检,不得使用不干净,变质、变味的食品。
    2、要节约用料,不断根据上餐反馈的信息调整份量及味道。烹制的食品必须熟透,不能烧焦烧糊,要咸淡适中。
    3、在冷天或可能出现过量的情况下,应采取少量多锅的办法炒菜,以保证热菜的供应及减少浪费。
    二、参加每周一次的食堂大清洁工作。
       组长:除做好本组的共同职责外,还必须完成如下工作:
    1、全面负责厨师组工作,按排组内其它员工的工作和协调、监督他们的工作。定期与客户开会并和客户员工多沟通听取意见进行改进。
    2、负责设计菜单,掌握菜的份量,调配菜色,保证及时供饭、供菜。
    3、积极协调主管、切配组、仓管、采购之间的工作。
    4、约束组内人员遵守纪律,保证灶台、点心房安全卫生、整齐。
    5、炉具使用前要进行详细有步骤的检查,严格按程序操作,发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。
    6、协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加的准备。
    7、对组内人员进行工作考核,并根据表现进行奖罚。
    8、做好技术改进并教好下属,发扬“传、帮、带”优良传统。
    三.厨师:除做好本组的共同职责外,必须完成如下工作:
    1、负责煮菜汤并做好供应工作。
    2、协助组长设计好菜单。
    3、负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用,杜绝食品长时间积压而过期的现象。
    4、协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加的准备。
    5、负责调味台的摆放。
    6、带好下属,发扬“传、帮、带”优良传统。
    7、完成好组长交办的其它工作。
    四.蒸饭师
    1、负责食堂的蒸饭工作。
    蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。
    不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮,中途应检查火候,蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。
    2、负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。
    3、配合供餐,主要负责分饭工作。
    4、负责清洗蒸饭设备如饭盆、饭桶等。
    5、协助切配组做好洗菜及切菜工作。
    6、参加每周一次的食堂大清洁工作。
    7、完成好组长临时交办的其它工作。
    五、采购:负责食堂的日常采购工作。
    1、采购之前须预先做好采购计划,填写好采购单,必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。
    2、采购回来的货物须经主管和仓管验收核实,并签名确认。
    3、必须按规定的时间完成采购工作。此外,还应随时做好采购应急物品的准备。
    4、采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。
    5、不得采购变质变味的原料。货物不得以次充好,价格不得以低充高;原料必须物、价相符,不得短斤缺两。严禁收受供货商的钱物和接受宴请。
    6、由供货商送货上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并以书面形式交仓管员,方便仓管员验收。
    7、采购原材料时,应查其:生产日期、保质期和保鲜期,选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料,对易腐
    烂变质的原材料需每天购买,以避免存放。
    8、采购定型包装食品、调味品时,应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批号产品检
    验合格证书;采购进口物品原料、调味品时,应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。
    9、对采购的物品必须做好记录并保存有关单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对结算。
    10、负责市场调查及询价,同供货商建立联系,调查供货商的资格及服务能力等。
    11、参加每周一次的食堂大清洁工作。
    12、完成好主管临时交办的其它工作。

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